Die Körnererbse

Trendzutat Körnererbse

Körnererbsen sind in der Humanernährung zu einer Trendzutat geworden und finden vielfältige Verwendung, etwa in Backwaren, Fleischersatzprodukten und Desserts. Dabei kommen nicht nur ganze geschälte oder ungeschälte Körnererbsen zum Einsatz, sondern auch deren einzelne Bestandteile. Sie werden ausschließlich in getrockneter Form angeboten und schmecken weniger süß als Markerbsen (Gemüseerbsen), da sie einen geringeren Zuckeranteil haben. Dank ihrer hohen Löslichkeit, Verdaulichkeit und Verträglichkeit ist Erbsenprotein eine ausgezeichnete pflanzliche Alternative zu Milch- oder Hühnereiweiß und wird in Riegeln, Shakes sowie Teig- und Backwaren genutzt. Auch im Functional-Food-Bereich wird Erbsenprotein als vielversprechende Zutat der Zukunft angesehen. Die Fasern der Körnererbse werden zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Ballaststoffen verwendet. Erbsenstärke findet sowohl im Food- als auch im Nonfood-Sektor zunehmen.

In der Humanernährung sind Körnererbsen (Pisum sativum) zur Trendzutat geworden. Sie werden vielfältig eingesetzt, etwa in Backwaren, Fleischersatzprodukten und Desserts. Dabei werden nicht nur ganze geschälte oder ungeschälte Körnererbsen, sondern auch einzelne Fraktionen verwendet. Körnererbsen werden nur in getrockneter Form angeboten.

Aufgrund seiner hohen Löslichkeit, Verdaulichkeit und Verträglichkeit eignet sich das Erbsenprotein gut als pflanzliche Alternative zu Milch- oder Hühnereiweiß, etwa in Riegeln, Shakes oder Teig- und Backwaren. Auch im Functional-Food-Bereich gilt das Erbsenprotein als vielversprechende Zutat der Zukunft. Die Fasern der Körnererbse werden zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Ballaststoffen eingesetzt. Die Erbsenstärke wird sowohl im Food- als auch im Nonfood-Sektor zunehmend verwendet.

Körnererbsen sind, wie das Synonym „Futtererbsen“ vermuten lässt, außerdem gefragte Futtermittel für Nutztiere. Angebaut werden in der Regel weißblühende tanninarme Sorten.
 

Antinutritive Substanzen in Körnererbsen:

Lektine bzw. Hämagglutinine sind Proteinverbindungen, die in rohen Körnererbsen enthalten sind und bei Verzehr das Verkleben der roten Blutkörperchen bewirken, wodurch der Sauerstofftransport behindert wird. Durch Kochen der Körnererbsen werden Lektine unschädlich gemacht. Diskutiert wird derzeit, ob die Lektintoxizität möglicherweise auch teilweise auf die Hemmung der Nährstoffaufnahme und der Proteinbiosynthese zurückzuführen sein könnte.

Ein beachtlicher Teil der in Pflanzensamen gespeicherten Mengen an Phosphat liegt als Phytinsäure vor. Sie bildet Komplexe mit Mineralstoffen und Spurenelementen wie z.B. Eisen und Zink. Diese sogenannten Phytate können durch das Enzym Phytase gespalten und die gebundenen Nährstoffe somit wieder verfügbar gemacht werden. Die Phytase wird durch verschiedene Verarbeitungsprozesse aktiviert und der Phytatgehalt somit reduziert, u. a. durch Einweichen, Keimen oder Kochen.

Der Gehalt an Purinen ist bei Körnererbsen, wie auch bei vielen anderen Hülsenfrüchten, moderat hoch, was im Rahmen einer vegetarischen Ernährungsweise in der Regel aber unproblematisch ist. Personen mit Gichterkrankung sollten Hülsenfrüchte dennoch meiden bzw. nur in geringen Mengen verzehren.

Phytinsäure – ein (un-)erwünschter Begleitstoff? Neben den unerwünschten Effekten werden der Phytinsäure auch positive Eigenschaften wie blutzucker- und cholesterinsenkende Effekte sowie die Vorbeugung von Krebserkrankungen nachgesagt, wobei die zugrunde liegenden Mechanismen noch größtenteils unklar sind.

Das in Körnererbsen enthaltene Oxalat kann die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen wie z. B. Calcium durch Komplexbildung beeinträchtigen. Kochen reduziert den Oxalat-Gehalt deutlich, weil die löslichen Oxalate ins Wasser übergehen. Auch Keimen und Einweichen sind effektive Methoden zur Reduzierung des Oxalat-Gehalts.

Protease-Inhibitoren hemmen die Aktivität von Verdauungsenzymen und können so Durchfall und Erbrechen auslösen. Gleichzeitig werden auch antioxidative und krebshemmende Eigenschaften diskutiert. Protease-Inhibitoren werden durch Hitze denaturiert und abgebaut.

Körnererbsen enthalten Polyphenole, darunter Tannine. Diese sind vor allem in den heute kaum noch angebauten buntblühenden Körnererbsensorten in der dunklen Samenschale enthalten. Tannine sind in Körnererbsen unerwünscht, weil sie Komplexe mit Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen bilden, was die Nährstoffverfügbarkeit reduziert. Ihr Gehalt kann durch Schälen, Einweichen, Kochen, Fermentieren und Keimen deutlich reduziert werden.