Die Sojabohne

Sojabohne in der Ernährung

In der Humanernährung kann Soja vielfältig - süß oder herzhaft - eingesetzt werden, z. B. als Fleischersatz, in Backwaren oder Brotaufstrichen. Soja ist eines der 14 Hauptallergene in Lebensmitteln und wird daher in Zutatenlisten auf verpackten Lebensmitteln fett gekennzeichnet.

Antinutritive Substanzen in getrockneten Sojabohnen

Lektine bzw. Hämagglutinine sind Proteinverbindungen in rohen Sojabohnen, die bei Verzehr das Verklumpen der roten Blutkörperchen verursachen und den Sauerstofftransport behindern. Durch Kochen der Sojabohnen werden Lektine unschädlich gemacht.

Viele der antinutritiven Substanzen sind wasserlöslich und gehen beim Einweichen oder Kochen der Hülsenfrüchte ins Wasser über. Daher sollte das Einweich- bzw. Kochwasser von Hülsenfrüchten generell nicht verwendet werden. Protease-Inhibitoren, die in rohem Getreide und Hülsenfrüchten, u. a. in Sojabohnen enthalten sind, hemmen die Aktivität von Verdauungsenzymen und können Durchfall und Erbrechen auslösen. Gleichzeitig werden ihnen antioxidative und krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben. Sie werden durch Hitze inaktiviert.

Oxalat in rohen und getrockneten Sojabohnen kann die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen wie Calcium verschlechtern, indem es Komplexe bildet. Kochen reduziert den Gehalt um 30 bis 87 %, da lösliche Oxalate ins Kochwasser übergehen.

Phytinsäure ist in rohen Sojabohnen in großen Mengen enthalten und bildet Komplexe mit Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen und Zink. Der Phytinsäuregehalt wird durch Verarbeitungsprozesse wie Einweichen, Keimen oder Kochen deutlich reduziert. Neben unerwünschten Effekten wird Phytinsäure auch positive Eigenschaften wie blutzucker- und cholesterinsenkende Wirkungen sowie die Vorbeugung von Krebserkrankungen zugeschrieben, wobei die Mechanismen noch weitgehend unklar sind.

Trotz potenziell negativer gesundheitlicher Auswirkungen der antinutritiven Substanzen werden diese für Menschen fast nie zum Problem, da Hülsenfrüchte in der Regel nur erhitzt (meist gekocht oder geröstet) verzehrt werden.